Macarons

Preparazione: macarons

1. Versa in una ciotola lo zucchero a velo,  la farina di mandorle setacciata e 45g di albumi a temperatura ambiente mescolando con una frusta, poi tieni da parte.
2. In un pentolino versa l'acqua e lo zucchero semolato per scaldarlo a fiamma alta. Versa l'albume rimasto nella ciotola di una planetaria e azionala quando lo sciroppo inizierà a bollire.
3. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°C, diminuisci la velocità della planetaria e versalo a filo sopra l'albume continuando a montare fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°C.
4. Incorpora 1/3 dell'albume al composto che era da parte, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Incorpora anche l'albume rimasto in altre 2 volte.
5. Procedi con il macaronage, mescolando con energia. Trasferisci poi il tutto in un sac-à-poche e spremi il composto realizzando dei mucchietti sulla carta da forno e cuoci a 150° per 15-18 minuti.
6. Per la ganache: in un pentolino versa la panna liquida e i semi del baccello di vaniglia, quando bolle versane 1/3 in un contenitore con il cioccolato bianco tritato e mischia con un mixer ad immersione, aggiungendo la panna rimasta e il burro. Trasferisci il tutto in una pirofila bassa e copri con una pellicola, in frigo per 2 ore a 4°C.
7. Sforna i gusci dei macaron e lasciali raffreddare, dopo 2 ore farcisci le metà con la ganache e chiudi sovrapponendo. Fai riposare 6 ore in frigo prima di servire.